Vermicelli aglio, olio e peperoncino con calamari su crema di cozze e polvere di liquirizia

Questo piatto trae ispirazione da una cena tra amici al ristorante Molo217 (Marino) dove  tra i primi del giorno proposti dallo chef c'era questo piatto veramente buono. L'assaggio mi ha subito convinto e mi ha stimolato a pensare come riproporlo magari con un lieve rielaborazione personale (polvere di liquirizia). La ricetta che segue è il risultato della reinterpretazione.

Ingredienti (4 persone)

400 gr di vermicelli - 1 kg di cozze italiane -  2 calamari medi - 1 patata grande - 100 ml di panna liquida - 3 spicchi aglio - 1 scalogno medio - peperoncino - erba cipollina - olio evo - vino bianco - liquirizia pura in polvere

Esecuzione

Iniziamo con la preparazione della crema di cozze: dopo aver pulito  le cozze  (guscio esterno e private del filamento) mettetele ad aprire in una padella dai bordi alti con uno spicchio d'aglio un filo d'olio e un bicchiere d'acqua. Quando le cozze si saranno aperte sgusciatele e filtrate il liquido di cottura rimasto.
Nel frattempo lessate la patata e procedete a farla insaporire (tagliarla a dadini) in un padellino insieme allo scalogno tritato e l'erba cipollina, sfumare il tutto con del vino bianco, Quindi aggiustate di sale e se necessario aggiungete dell'acqua delle cozze.

 Frullate le cozze con le patate, la panna  e un pochino d'acqua di cottura delle cozze fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Assaggiate e se necessario aggiustate di sale.

Nella stessa padella dove avete cotto le patate mettete un filo d'olio e fate cuocere per 3\4 minutu a fuoco alto i calamari tagliati a listarelle sottili, sfumando con del vino bianco.

A questo punto non resta che cuocere la pasta. Per questa ricetta utilizzeremo una cottura per metà risottata. Ovvero inizieremo cuocendo la pasta in modo tradizionale per la metà del tempo di cottura per poi finire la cottura in padella.

Pertanto prendete una padella capiente dove mettere l'olio, i due spicchi d'aglio ed il peperoncino, fate imbiondire e aggiungente gli spaghetti scolati a metà cottura. Aggiungete l'acqua di cottura delle cozze ed ultimate la cottura mescolando. Quando la pasta sarà cotta aggiungete i calamari. spolverate con del pepe macinato fresco e fate riposare per un minuto.

Impiattate mettendo sul fondo la crema di cozze a specchio su cui adagerete gli spaghetti e completate con una spolverata di liquirizia.

Calamarata con pesce spada e melanzane

La pasta con pesce spada e melanzane è un primo a base di pesce gustoso e facile da preparare. L'associazione del trancio di pesce spada con le melanzane e dei pomodori freschi fa di questo piatto un momento di sintesi e di esaltazione dei sapori, dei colori e dei profumi mediterranei.

Ingredienti (4 persone)

400 gr di pasta (calamarata) - 400 gr di pesce spada - 1 melanzana lunga - 10 pomodorini piccadilly - 1 filetto di acciuga - capperi - 1 scalogno -1 limone bio-  timo fresco - basilico - pepe verde in grani - 1 peperoncino - olio evo - sale

Preparazione

lavare e tagliare a dadini la melanzana, versatile in una padella antiaderente con abbondante olio ed il timo fresco, salate e coprite con un coperchio. Le melanzane in fase di cottura assorbiranno molto olio, questo però verrà rilasciato a fine cottura e servirà da base per il proseguo della ricetta.

Lavate ed incidete i pomodorini e metteteli a bollire in acqua salata finché la buccia non si staccherà dalla polpa. Scolate, spellate e lasciare da parte.

Quando le melanzane saranno cotte toglietele dalla padella, lasciando l'olio di cottura sul fondo. Riaccendete il fuoco ed unite nella padella lo scalogno, il peperoncino, il filetto di acciuga, i capperi ed i pomodori schiacciati con una forchetta.Fate cuocere per qualche minuto e poi aggiungete il pesce spada tagliato a cubetti. Portate a fine cottura, unite le melanzane ed aggiustate di sale. Aggiungete del basilico fresco e la scorsa grattugiata del limone, condite la pasta. Aggiungete al piatto pinoli e mandorle tostate in padella con pepe verde macinato fresco.