Preparazioni basi

Besciamella

1 litro di latte - 100 gr di burro - 100 gr di farina - noce moscata e sale q.b.

Mettete in un pentolino il burro e fatelo sciogliere, togliete dal fuoco  e aggiungete  la farina setacciata (con un colino) mescolando, con un cucchiaio di legno, fino alla sua completa incorporazione. A questo punto aggiungete il latte caldo (aggiungetelo poco alla volta) il sale e la noce moscata grattugiata,  rimettete il pentolino sul fuoco, continuando a mescolare,  fate cuocere a fuoco basso fino a quando la salsa si sarà addensata.

Besciamella vegetale (senza burro e latte)

1 litro di latte di soia - 4 cucchiai di olio extra vergine - 100 gr di farina - noce moscata e sale q.b.

Per il procedimento seguite quanto descritto per la besciamella classica.

Brodo di carne

1 kg di carne bovina con osso - 3 litri di acqua - 5 chiodi di garofano -5 bacche di ginepro - pepe in grani q.b. - 3 foglie di alloro - 2 cipolle bianche - 2 carote grandi - 3 coste di sedano - sale grosso q.b..

In un tegame alto mettete l'acqua le verdure tagliate intere, le cipolle pelate e steccate con le foglie di alloro e chiodi di garofano, le bacche di ginepro, il pepe, il sale grosso ed infine la carne. Mettete il tegame sul fuoco medio e portate lentamente ad ebollizione, a questo punto abbassate la fiamma e fate cuocere per circa 2 e 1/2.

Brodo vegetale

3 litri di acqua - 1 zucchina grande - 1 patata grande - 2 pomodori rossi medi - 2 carote grandi  - 3 coste di sedano - 2 cipolle bianche - 1 spicchio d'aglio - 3  foglie di alloro - pepe in grani e sale grosso q.b..

In un tegame alto metete l'acqua insieme alle verdure tagliate grossolanamente (a pezzettoni), la patata sbucciata, i pomodori spellati, l'aglio non sbucciato, le foglie di alloro ed il sale e pepe. Portare ad ebollizione e poi abbassate la fiamma. Il brodo deve cuocere per circa 1 ora e mezza. Alla fine filtrate con un colino.

Crema pasticcera

4 tuorli d'uova grandi - 1/2 litro di latte - 100 gr di zucchero - 30 gr di farina (o maizena) - 1 baccello di vaniglia (o scorsa di limone).

In una casseruola lavorate i tuorli con lo zucchero, usando una frusta. Aggiungete a poco a poco la farina (setacciata con un colino), senza smettere di mescolare finché il composto risulta amalgamato.

 Versate poco per volta, e sempre girando, il latte bollente che avrete riscaldato (in altro recipiente sul gas oppure al microonde)   insieme ai semi ed al baccello della  vaniglia (oppure la scorsa di limone). 

Ponete ora il tutto sul fuoco, continuate a mescolare, fate sobbollire fino ad ottenimento della consistenza desiderata.

Gnocchi di patate

1 kg di patate - 400 gr di farina 00 - 1 uovo - sale q.b.

Lavate le patate e lessate con tutta la buccia in acqua salata.
A cottura (quando sarà possibile bucarle con una forchetta) sbucciatele, schiacciatele e disponetele  a vulcano in un piano da lavoro infarinato. Aggiungete la farina in torno al vulcano ed al centro l'uovo ed il sale. Impastate energicamente fino ad ottenere un impasto compatto e senza grumi.
Evitate di lavorare troppo l'impasto.
Dividete l'impasto in filoncini e tagliate ottenendo la classica forma a cilindretto.
Per chi ama la versione con le classiche rigature può utilizzare una forchetta per schiacciare e rotolare i cilindretti. (Io preferisco la versione senza rigature).
n.b. la quantità di farina varia in funzione della tipologia di patata.

Impasto per pizza napoletana

600 gr farina 00 - 100 gr di farina di Manitoba - 6 cucchiai di olio extra vergine di oliva - 50 gr di lievito madre in polvere - 2 cucchiaini di zucchero - 13 gr di sale fino - 420 ml di acqua a temperatura ambiente

Impastate tutti gli ingredienti e lasciare lievitare per almeno 3 ore in un posto asciutto e lontano da correnti d'aria. Questo impasto è ottimo per una pizza alta e soffice.

Maionese

2 tuorlo d'uovo - 250 ml di olio di semi di girasole - 1 cucchiaino di aceto - succo di 1/2 limone - pepe e sale q.b..

In una ciotola con bordi alti mettete i tuorli (facendo molta attenzione che siano ben serparati dagli albumi), un pizzico di sale e pepe ed un cucchiaino di aceto. Lavorate gli ingredienti con una frusta elettrica e poi iniziate ad incorporare l'olio da prima a gocce e successivamente a filo (attenzione a non esagerare, il filo dovrà essere sottilissimo). Mescolate facendo attenzione a non muovere la ciotola e sbattendo sempre nello stesso fino ad ottenere una salsa densa. Quando avrete aggiunto tutto l'olio, sempre sbattendo,  potete incorporare il succo di limone. Utilizzate sempre uova a temperatura ambiente.

Maionese vegetale

50 ml di latte di soia - 100 ml di olio di semi di girasole - 1 pizzico di sale - 1 cucchiaino di aceto (o succo di limone), 1 bustina di zafferano.

Versate in un bicchiere alto (andrà benissimo quello di plastica del frullatore ad immersione) il latte di soia, l’olio, unite un pizzico di sale e lo zafferano, infine un cucchiaio di aceto (o limone). Immergete all'interno del bicchiere il frullatore ad immersione e frullate gli ingredienti a velocità media, fino a che il composto non si sarà addensato; ci vorranno pochi secondi..

Pasta all'uovo (impasto)

400 gr di farina 00 - 4 uova - sale q.b.

Sul piano da lavoro disponete la farina a vulcano ed al centro mettete le uova ed una presa di sale.

Iniziate ad impastare gli ingredienti, da prima, utilizzando una forchetta per incorporare pian piano la farina alle uova, e successivamente impastando a mano con movimenti che vanno dall'esterno verso l'interno.

Nel caso l’impasto non dovesse raccogliere completamente la farina o risultasse leggermente duro, aggiungete uno o due cucchiai di acqua tiepida.

Impastare fino a quando l'impasto non risulterà liscio e compatto. In fine avvolgete la pasta ottenuta nella pellicola trasparente e lasciatela riposare per circa 1 ora in un luogo fresco e asciutto.

Dopo il riposo, la pasta fresca risulterà più morbida ed elastica e pronta per essere stesa.

Pasta frolla

500 gr di farina - 200 gr di zucchero - 4 tuorli d'uovo - 250 gr di burro - 1 cucchiaino di lievito per dolci in polvere - 1 bustina di vanillina

In un recipiente sbattete i tuorli d'uovo con lo zucchero e la vanillina, aggiungete il burro fatto ammorbidire al microonde (non deve essere completamente sciolto) e continuate a mescolare con una forchetta. A questo punto aggiungete lo lievito e la farina setacciata. Impastate con le mani fino a quando non otterrete un impasto liscio e elastico. Formate una palla ed avvolgetela nella pellicola trasparente. Fate riposare in frigo per 1/2 ora. Questo impasto non contenendo albume risulta molto friabile e  potrebbe risultare difficile da stendere e lavorare. Nel caso doveste utilizzarlo per fare una crosta  potrete ovviare a ciò stendendo l'impasto sulla carta forno (al posto del classico piano da lavoro) dopodiché rovesciate la sfoglia nella teglia e poi rimuovere la carta. Procedimento identico può essere utilizzato per realizzare le strisce di frolla, tagliando direttamente frolla e carta forno.

Riso basmati profumato

Riso basmati, cardamomo, chiodi di garofano, sale

In un tegame mettete a bollire dell'acqua calda con 5-6 semi di cardamomo e 5-6 chiodi di garofano ed una presa di sale. Quando bolle cuocete il riso basmati per circa 10 minuti. Scolate ed utilizzatelo per  accompagnare i vostri piatti.