Lo sapevi che...

 Patate "bollite" al microonde

Lavate le patate, avvolgete ogni patata nella pellicola trasparente per microonde, praticate diversi fori (5-6) con uno stuzzicadenti e cuocere 3-4 minuti per parte (a seconda della dimensione) nel microonde.
Questa è una veloce alternativa alla bollitura ed in aggiunta la patata non perde consistenza e ne guadagna anche il gusto.


Crema pasticcera impazzita?

Per recupera una crema impazzita, passala al setaccio molto fine, aggiungete un cucchiaio di amido di mais e cuocete nuovamente a bagnomaria.




Frittata

Per preparate una frittata leggera quando preparate l'impasto, non sbattete eccessivamente le uova per evitare che la schiuma che si crea la appesantisca: basta amalgamare bene tuorli e albumi con una forchetta e poi aggiungere gli eventuali altri ingredienti.



Albumi a neve

Per ottenere degli albumi perfettamente montati a neve,  aggiungete, prima di iniziare a montare, un pizzico di sale fino.





Patate al forno croccanti

Aggiungete il sale  solo al termine della cottura.
Questo consigli è valido per la cottura di molti alimenti per i quali vogliamo una cottura croccante, infatti, il sale richiama i liquidi contenuti nelle pietanze, salando  prima della cottura ci  troviamo l'acqua in pentola rischiando di  lessare la pietanza.


Carne "caramellata" - la reazione di Maillard

Questa reazione studiata da Maillard nel 1910 avviene tra gli amminoacidi delle proteine e gli zuccheri a temperature comprese tra i 140°C e i 180 °C e crea piccole molecole odorose e il tipico color marrone bruciacchiato di pane, bistecche, torte e patatine, ecc. Concentriamoci sulle carni possiamo dire che molte  sono povere di zuccheri e perciò questi vengono aggiunti durante la cottura sottoforma di succo di limone, succo di arancia, miele o vino.
Lo zucchero comune da solo non riesce a far scattare la reazione ma ha bisogno di essere accoppiato a degli acidi (vino o limone ad esempio). La carne di manzo invece contiene abbastanza zuccheri per far avvenire la reazione senza il bisogno di  aggiunte. Ecco in sintesi le regole da seguire per imparare a far “caramellare” la carne:
  1.  Utilizzare una padella in ghisa o in metallo (non padelle antiaderenti); 
  2. Scaldare la padella a fuoco vivo affinché raggiunga almeno i 140° C e quando adagerete le vostre bistecche fate attenzione a non riempire eccessivamente la padella perché troppa carne farebbe abbassare repentinamente la temperatura; 
  3. Verificare che la superficie della bistecca sia asciutta (nel caso aiutarsi con un panno-carta) infatti l’acqua non favorisce la reazione;
  4. Se non avete scelto un taglio abbastanza grasso  è necessario aggiungere  dell'olio (spalmate la carne con un pennello o aiutandovi con le dita)  non mettete mai  l’olio direttamente sulla padella;
  5. A fine cottura adagiatela la carne su un piatto e copritela con della carta alluminio; 
  6. Sulla padella sarà rimasta il prodotto della reazione di Maillard: dei grumi dal color bruciacchiato. Eliminate gli eventuali eccessi di grasso/olio prestando attenzione a non buttare il liquido marrone o i grumi scuri. A questo punto aggiungete del liquido (acqua,  vino, o birra) ed aiutandovi con una spatolina sciogliete completamente i grumi. Potrebbe esser necessario mettere la padella sul fuoco qualche istante. Versate ora il vostro “nettare di bistecca” sulla carne appena servita.

Maionese impazzita?

Per recuperare una maionese impazzita mettete in un nuovo recipiente te un altro tuorlo; frullate di nuovo aggiungendo un filo d'olio e poi, sempre nel recipiente nuovo, aggiungete un cucchiaio alla volta e molto lentamente la maionese impazzita, e tutto dovrebbe tornare alla normalità!


Quale olio usare per friggere?

Questi sono i punti di fumo dei principali oli in commercio: olio extravergine di oliva 210°; olio di semi (girasole, mais)  130/135°;  olio di palma, di soia, di arachide: 190/200°.

Considerando che la temperatura di frittura deve essere compresa tra i 165° e 185° gradi, si evince che gli oli di semi di girasole e di mais non sono assolutamente adatti per la frittura avendo un punto di fumo più basso dei 165° minimi per friggere e sotto i quali l’alimento si lessa assorbendo olio. L’olio di palma e l’olio di soia pur avendo un punto di fumo molto alto sono ricchi di acidi grassi polinsaturi, che vengono assorbiti molto dai cibi. Quindi l'olio di arachide (che invece è ricco di acidi grassi monoinsaturi ) risulta essere il migliore olio per le fritture.

Quale farina utilizzare per pastelle ed impanature?

Quando preparate una pastella per evitare che questa rilasci troppa umidità nell'olio compromettendo la croccantezza dell frittura occorre spezzare la farina (che in cottura rilascia umidità) con l’amido di mais in una proporzione 70/30.
Sempre per lo stesso fine, quando preparate le panature secche mischiate la farina o il pangrattato con la semola in una proporzione  50/50..

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