Calamari ripieni con salsa alla cannella

Con questo post riprendo una ricetta pubblicata il 3 febbraio 2014 (http://ginger-food.blogspot.it/2014/02/calamari-ripieni-alla-mediterranea.html) per consigliarvi una variante sorprendente alla versione di base, ovvero l'aggiunta di un cucchiaio di cannella al fondo di cottura. Quindi seguendo la ricetta precedente aggiungete la cannella alla base di cottura in fase iniziale e frullare il tutto a cottura terminata. Con la salsa ottenuta coprite il calamaro e portate in tavola.

Quindi

Polpettone alla ginger

Il polpettone di carne è uno di quei piatti che fa subito sentire a casa.  Un piatto che mamme e nonne  hanno tramandato facendolo diventare il comfort food per eccellenza per molti di noi! Un piatto che non manca mai nei menu tradizionali di ogni famiglia. Il  motivo? è semplice:  facilissimo da preparare, buono e  gustoso anche il giorno dopo!  Qui vi propongo la mia versione con sugo bianco ai finferli. Ovviamente lasciando invariata la base si può realizzare al sugo oppure in bianco senza funghi, con cipolle e patate.

Ingredienti
per il polpettone: 400 gr di macinato di bovino adulto - 300 gr di macinato di suino - 100 gr di mollica di pane morbida - 1 patata media - 1 uovo - 5 cucchiai di pecorino - pepe verde in grani - sale e pepe nero q.b. - pangrattato.
per il condimento: 80 gr pancetta affumicata - 200 gr di finferli - brodo di carne q.b. - 1/2 bicchiere di vino bianco -  olio evo q.b. - un ramoscello di rosmarino fresco.

Preparazione
Iniziamo con la preparazione dell'impasto mettendo in una ciotola, la carne trita, la mollica di pane tritata finemente (io la passo al mixer), la patata bollita tritata (anche questa passata al mixer), il pecorino, il pepe in grani, l'uovo, il sale ed il pepe nero. Impastate energicamente per qualche minuto fino ad ottenere un impasto compatto. Se l'impasto risulta troppo morbido (che tende a sfaldarsi) unite un pochino di pangrattato. Prendete l'impasto e iniziate a formare la classica forma a cilindro, abbiate l'accortezza di compattare bene l'impasto sbattendolo energicamente su un tagliere.
Appena avrete ottenuto il cilindro (io per questa ricetta ne ho ottenuti 2) impanatelo nel pangrattato.
In un tegame largo mettete un giro d'olio e fate rosolare la pancetta, sfumate con il vino bianco ed aggiungete i finferli. Passato un minuto adagiate il polpettone, fatelo rosolare da tutti i lati (al fine di sigillare l'impasto) aggiungete il rosmarino e coprite con 2 mestoli di brodo. Coprite e fate cuocere a fuoco basso per circa 50 minuti. Controllate periodicamente la cottura, girando delicatamente, se necessario aggiungete altro brodo.
Fate riposare il polpettone prima di servire.

Tempo di preparazione
1 ora e mezza circa

Involtini di spada

 

Gli involtini di pesce spada sono un classico della cucina siciliana, in particolare di quella palermitana . Un secondo piatto gustoso che abbina sapori delicati, come quello del pesce spada, a gusti più decisi come quelli dei capperi e del pecorino.  Questa proposta vede gli invotini accompagnati con una caponata di melanzane e pomodorini confit.

Ingredienti (per 4 involtini)
4 fettine di pesce spada (tagliete sottili) - 5 fette di pane in cassetta ai cereali -1 cucchiaio di capperi - 1 filetto di alice - una manciata di olive rosse - 1 cucchiaio di granella di nocciole - 2 cucchiai di pistacchi in polvere - 1 uovo - 2/3 cucchiai di pecorino grattuggiato - 6 grissini - 1 cucchiaio di burro chiarificato - 1/3 bicchiere di vino bianco - aglio inpolvere, sale, pepe olio evo q.b.
per il contorno: 3 melanzane nere - 20 pomodorini - timo -  aglio, sale, pepe, zucchero, olio evo q.b.

Preparazione
Iniziate preparando il ripieno mettendo in una padella antianderente un giro d'olio insieme ad una spolverata di aglio, un cucchiaio di granella di nocciole ed uno di pistacchi in polvere, aggiungete il pane in cassetta privato dei bordi e tagliato a cubetti piccoli. Fate insaporire il pane per qualche minuto e poi spegnete.
Tritate insieme i capperi, le olive ed il filetto di alice, mettete il tutto in una ciotola ed aggiungete il pecorino, il pane e l'uovo. Amalgamate il tutto aiutandovi con una forchetta (schiacciate ed impastate).
Con il ripieno ottenuto riempite le fettine di pesce spada (private della pelle) chiudete gli involtini con degli stecchini. Se rimane della farcitura utilizzatale per il condimento. In un mixer tritate i grissini insieme alla polvere di pisacchio. Con in mix ottenuto impanate gli involtini.
In una padella antiaderente mettete il burro insieme ad un filo d'olio e fate rosolare gli involtini per bene per ogni lato (aiutatevi con delle pinze da cucina), aggiungete la farcia rimasta e sfumate con il vino bianco.
Per il contorno tagliate le melanzane a tocchetti e riponetele sotto sale per 30 minuti. Privatele del sale in eccesso e ponetele  sulla placca del forno (ricoperta con carta forno) condendole con timo, pepe ed olio. Fate cuocere in fornoa 150°.  Sfruttando gli stessi tempi di cottura in forno preparate dei pomodorini confti. Quando le melanzane saranno cotte ripassatele in padella con un filo d'olio uno spicchio d'aglio ed i pomodori confit.

Tempi di preparazione
per i soli involtini 30 minuti.

Involtino di sogliola con avocado su dadolata di zucchine allo zenzero

Gli involtini di pesce sono una pietanza molto diffusa nella tradizione culinaria siciliana, ed in generale nella cucina mediterranea, pertanto ne esistono diverse varianti. Per questa variante ho utilizzato dei filetti di sogliola ripieni di zucchine ed avocado. Il tutto viene adaggiato su una dadolata di zucchine aromatizzate allo zenzero ed al timo al limone.

Ingredienti (4 involtini)
4 filetti di sogliola - 1/4 di avocado maturo - 4 zucchine romanesche - 1 fetta di pancarrè ai cereali - 20 gr di pecorino grattugiato - 1 albume d'uovo - 1 cucchiaio di granella di nocciole - 1 cucchiaio di pinoli - 1 scalogno piccolo - 2 cucchiaini di zenzero fresco grattugiato - timo al limone - 1 peperoncino fresco - 5/6 grissini - 1 cucchiai di pistacchi non salati - sale, pepe, olio extra vergine di oliva q.b..

Preparazione
Preparate il ripieno: sminuzzate la fetta di pancarrè privata dei bordi e saltatela in padella con olio, granella di nocciole e pinoli. Fate raffreddare ed unite l'albume d'uovo, il pecorino grattugiato, salate e pepate.
In mixer frullate i grissini con i pistacchi.
Farcite i filetti di sogliola con il ripieno ed un paio di fettine di avocado, chiudete con l'aiuto di uno stuzzicadenti. Passate gli involtini nel mix di grissini e pistacchi.
In una padella fate rosolare un giro d'olio con lo scalogno tagliato a listarelle, lo zenzero, il peperoncino ed il timo al limone, poi aggiungete le zucchine tagliate a cubetti. Portare a cottura aggiungendo se necessario dell'acqua.
In un'altra padella mettete un filo d'olio e fate rosolare gli involtini.
Impiattate adagiando gli involtini sopra ad un letto di zucchine e decorate con fettine di avocado.

Tempo di preparazione
40 minuti circa.

Bobotie

Il bobotie è un piatto della tradizione culinaria sudafricana di origini antiche. In questo piatto, di cui se ne parla a partire dal  XVII secolo, nei decenni sono cambiati diversi ingredienti, ma nonostante le modifiche, la ricetta mantiene ancora le sue regole di base. I sudafricani hanno esportato il bobotie anche in altre zone dell’Africa ed  oggi alcune varianti possono essere assaggiate anche in Kenya, Zimbabwe o Zambia.

Il bobotie accosta i sapori del dolce a quelli del salato, e come i migliori piatti della tradizione di un paese se ne possono trovare diverse varianti ognuna delle quali definita come “ricetta originale”. La sua preparazione è a base di carne  di manzo (in alternativa o in aggiunta anche carne di agnello e maiale), frutta fresca e secca varia, l'importante è il contrasto dolce/salato. Io l’ho mangiata diverse volte in loco ed in questa ricetta vi propongo l’ennesima versione, la mia! :-)

Ingredienti (per 6 porzioni)

500 gr di macinato di bovino adulto – 400 gr di macinato di maiale – 3 uova – 4 fette di pancarré ai cereali – 250 ml di latte - 1 cipolla bianca grande – 1 spicchio di aglio – 5 chiodi di garofano (tritati) – 1 cucchiaino di paprica – 1 cucchiaio abbondante di curry – 6 datteri – 2 cucchiai di uva passa – 1 peperoncino (opzionale) – 2 cucchiai di confettura di albicocche – 1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato – 6 foglie di alloro (per guarnire) - olio extra vergine, sale e pepe q.b.

Per il contorno: 500 gr di riso basmati – 4 banane – 50 gr di burro chiarificato – sale e pepe.

Preparazione

Private il pancarré dei bordi esterni e mettetelo in ammollo nel latte.

In una padella molto capiente mettete un giro di’olio di oliva, l’aglio e la cipolla tagliata molto finemente, fatela appassire a fuoco basso per qualche minuto e poi aggiungete l’uvetta, i datteri tagliati a cubetti, tutte le spezie compreso lo zenzero e la confettura di albicocche. Fate insaporire per un minuto e poi  unite la carne che farete cuocere a fuoco moderato per 8/10 minuti. Spegnete ed aggiustate di sale e pepe.

A questo punto strizzate il pane, sbriciolatelo con le dita ed unitelo alla carne insieme ad un uovo.

Imburrate una teglia da forno rettangolare, versateci dentro il composto di carne e livellatelo con l’aiuto di un cucchiaio.

Recuperate il latte utilizzato per ammollare il pane e incorporatevi 2 uova, un pizzico di sale e pepe, e sbattete fino ad ottenere un composto omogeneo. Versate il composto sulla carne in modo da formare uno strato uniforme di copertura, guarnite con le foglie di alloro ed infornate in forno statico a 200° per circa 30 minuti. Quando avrà assunto un bel colore dorato, spegnete il forno e lasciare riposare il bobotie.

Servitelo caldo ma non bollente.

Accompagnate con del riso basmati e delle banane saltate in padella con burro sale e pepe.

Tempo di realizzazione

30 minuti oltre la cottura in forno.

Calamari ripieni alla mediterranea

I calamari ripieni  sono un piatto molto presente nella cucina del sud italia ed in genere nei paesi del mediterraneo. I calamari sono degli ottimi "contenitori" per ogni sorta di ripieno (pesce, verdura e carne). Questa ricetta,  nasce dal girovagare sul web tra ricette più o meno classiche, ed è un piatto appetitoso da proporre ai vostri amici per una cena dal successo garantito. 

Ingredienti (6 calamari)

6 calamari medi - 4 fette di pancarrè ai cereali - 2 uova - 40 gr di parmigiano - 2 scalogni - 2 spicchi d'aglio - 1 cucchiaio di mandorle a scaglie - 1 cucchiaio di pinoli - 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro - 1 bicchiere di vino bianco - sale, pepe ed olio extra vergine q.b..
per il contorno: mix di riso basmati e venere - spinaci freschi -  pomodorini secchi sott'olio -  burro - sale e pepe q.b..

Preparazione
Pulite e lavate i calamari, privateli dei tentacoli e delle alette laterali.
Tritate i tentacoli e le alette e fate rosolare in padella con l'olio, uno scalogno tritato ed uno spicchio d'aglio in camicia le manborle ed i pinoli (precedentemente tostati), sfumate con il vino bianco. Sempre a fiamma accesa,  aggiungete il pancarrè, privato dei bordi,  tagliato a dadini piccoli. Fate insaporire per un minuto e spegnete il fuoco. Togliete l'aglio ed incorporate le uova ed il parmigiano. Avrete ottenuto la farcitura dei calamari. Riempiti i calamari per 3/4 e chiudeteli con uno stuzzicadenti.
Vedrete che rimarrà della farcia in eccesso, non preoccupatevi, la utilizzeremo in fase di cottura.
Prendete un tegame dai bordi alti mettete un filo d'olio, uno scalogno tritato e un spicchio d'aglio in camicia fate rosolare un minuto ed adagiatevi i calamari. Fate rosolare i calamari per ciascun lato e poi sfumate con il vino. Aggiungete il concentrato di pomodoro e con l'aiuto di un cucchiaio in legno fatelo sciogliere completamente. Fate cuocere per 8 minuti e poi aggiungete al fondo la farcia rimasta. Cuocete per circa altri 2 minuti o comunque finché il fondo non si sarà ritirato e non sarà rimasto un sughetto denso.
Il piatto proposto è stato accompagnato con del riso bollito e degli spinaci freschi cotti in padella con un pezzettino di burro a cui ho aggiunto a fine cottura dei pomodorini secchi tagliati a listarelle.

Tempo di preparazione
circa un ora.

Involtino di pollo impanato al pistacchio con cavolini brasati alla birra e crema alla doppia senape

Gli involtini di pollo  proposti in questa ricetta sono un secondo piatto semplice e gustoso. Gli involtini accompagnati con dei cavoletti di bruxelles e serviti con una cremosa salsina alla doppia senape (realizzata utilizzando 2 tipologie diverse di senape) possono rappresentare un piatto unic oed  equilibrato. E' da sottolineare come la birra utilizzata in questo piatto sia per la brasatura dei cavoletti, sia per la cottura del pollo rappresente un elemento di unione formidabile per l'armonia dei sapori.

Ingredienti (per 6 involtini)

450 gr di petto di pollo (6 fette) - 300 gr di spinaci freschi - 6 fettine di speck - 6 fettine di emmental - 5 grissini - 20 gr di pistacchi - 30 gr di burro chiarificato - 1/2 bicchiere di birra - aglio -sale, pepe ed olio extra vergine q.b..

per il contorno: 400 gr di cavolini di Bruxelles - 1 scalogno - 1 cucchiaio di burro chiarificato - 1 cucchiaino di zucchero - 1 peperoncino - 1 cucchiai di mandorle in scaglie - 1/2 bicchiere di birra - sale q.b.

per la salsa: 3 cucchiai di senape dolce - 1 cucchiaio di moutarde a l'ancienne - 1 cucchiaio di philadelphia - latte ed acqua q.b.

Preparazione 

Lavate e sbollentate gli spinaci in acqua salata, scolateli e ripassateli in padella con un filo d'olio ed uno spicchio d'aglio.

Battete le fettine di petto di pollo con un batticarne (onde evitare la rottura della carne posizionatela tra due fogli di carta forno) al fine di rende le fettine  più sottil e di spessore uniforme. Prendete ogni fettina e disponeteci sopra una fettina di speck (tagliata in in due parti), la fettina di emmental ed una forchettata di spinaci, cospargete con del pepe macinato fresco, avvolgete e chiudete l'involtino con 2 stuzzicadenti. Non è necessario che i lati siano perfettamente chiusi.

In un mixer frullate i grissini con i pistacchi ed impanate gli involtini con il trito ottenuto.

In una padella ampia mettete un filo d'olio, quando sarà ben caldo unite gli involtini, rosolateli per bene per ogni lato, sfumate con la birra e coprite con un coperchio. Quando gli involtini saranno quasi a cottura, scoperchiate ed unite il burro a pezzetti.  Sempre a fuoco acceso, con l'aiuto di un cucchiaio raccogliete il sugo di cottura che si sarà formato ed irrorate gli involtini diverse volte fino a assorbimento del liquido in eccesso. Aggiustate di sale.

Per preparare il contorno, lavate e pulite delle foglie esterne i cavolini e con un coltello  incidete una x sul fondo. Sbollentateli per circa 3 minuti e scolateli.

In una padella mettete il burro con lo scalogno tritato ed il peperoncino, quando lo scalogno sarà appassito aggiungete lo zucchero ed immediatamente dopo i cavoletti e le mandorle. Fate rosolare i cavoletti per ciascun lato e sfumate con la birra. Portate a cottura ed aggiustate di sale e pepe.

Per la salsa alla senape: utilizzate la padella che avete usato per cuocere i cavoletti e fatevi sciogliere a fuoco molto basso il philadelphia con i due tipi di senape. aggiungete acqua e latte in parti uguali per arrivare alla giusta consistenza.

Impiattate come in foto.

Tempo di preparazione

1 ora circa.

Filetto di maiale in crosta di pistacchi di bronte

Ingredienti (4 persone)

1 filetto di maiale - 40 gr di pistacchi di bronte al naturale - 50 gr di grissini - 2 cipolle rosse di tropea - 50 gr di burro chiarificato - 30 gr di zucchero - 1/2 bicchiere di aceto balsamico  - 200 gr di fagioli cannellini già cotti - 1 spicchio di aglio - 1 rametto di rosmarino - 4 foglioline di menta - sale, pepe, olio extravergine q.b.

Preparazione

Per la crema di fagioli: fate saltare per qualche minuto i fagioli già lessati in una padella dove avrete scaldato un filo di olio e uno spicchio di aglio in camicia. Aggiungete  mezzo bicchiere della loro acqua di cottura. Fate cuocere per qualche minuto togliete l'aglio e frullate i fagioli con il minipimer aggiungendo un filo d'olio. Se il composto dovesse  risultare troppo denso, aggiungiamo ancora qualche cucchiaio di acqua.

Per le cipolle glassate. Pulite le cipolle e tagliatele  a metà e poi ancora a quarti. Tagliate ora tanti spicchi e separate, per ogni spicchio, tutte le lamelle. In una padella mettete a sciogliere il burro e quando comincerà a friggere versate le cipolle, spolverate con lo zucchero ed amalgamate bene. Aggiungete l'aceto balsamico e fate evaporare, sempre continuando a mescolare. A questo punto abbassate  la fiamma al minimo, coprite con un coperchio, e  cuocete ancora per circa 5 minuti. Togliete il coperchio e fate restringere il sugo fino a quando diventerà denso. Ora passiamo al filetto: mettete  in un mixer i pistacchi sgusciati, i grissini, la menta e tritate abbastanza finemente ma evitando che diventino polvere.

 Pulite il filetto dall'eventuale grasso esterno, tagliatelo in fettine spesse circa 3 cm e massaggiatele delicatamente con olio sale e pepe. 
In una padella mettete un filo d'olio ed un rametto di rosmarino. Quando l'olio sarà ben caldo mettete i pezzi di filetto che avrete in precedenza passato nella panatura al pistacchio. Fate sigillare la carne 1 minuto per lato e poi dovrebbe essere pronta.

Impiattate adagiando le fette di filetto sulla crema di cannellini ed uno strato di cipolle.

Oppure, come in foto, servite con broccoli siciliani e patate.

Tempo di preparazione

Meno di 1 ora.

Bocconcini di vitella speziati con funghi saltati

Ingredienti (4persone)

800 gr di bocconcini di vitella - 2 scalogni medi - 2 carote grandi - 5 cucchiai di olio extra vergine - 2 cucchiai di curry - 1 cucchiaio di curcuma - 2 peperoncini piccoli - 350 gr di funghi champignon - 1 spicchio d'aglio - sale e pepe q.b..

Preparazione 

In una pentola a pressione mettete 4 cucchiai di olio, lo scalognio e le carote tritatate ed un peperoncino. Fate andare a fuoco basso per un paio di minuti, poi aggiungete i bocconcini di vitella e fate rosolare per altri 2 minuti. A questo punto aggiungete il curry e la curcuma in polvere, un bicchiere e 1/2 di acqua tiepida, aggiustate di sale e chiudete la pentola a pressione. Dopo il fischio abbassate il fuoco è fate cuocere per circa 40 minuti.

In una padella antiaderente mettete un cucchiaio d'olio, lo spicchio d'aglio ed il peperoncino ed i funghi tagliati a metà. Fate andare a fuoco moderato finché i funghi non avranno rilasciato tutta l"acqua. A questo punto potete salare e pepare ed alzare la fiamma finché l'acqua non sarà completamente assorbita ed i funghi non risulteranno ben dorati.

Servite i bocconcini insieme ai funghi e del riso basmati.

Tempi di realizzazione

45/50 minuti.

Maiale in agrodolce con cipolline borrettane

Ingredienti (4 persone)

Per la carne: 500 gr di bocconcini di maiale - 10 gr di zenzero grattugiato  - 160 gr di cipolline borrettane grigliate -  3 cucchiai olio extra vergine d'oliva -2 cucchiai di miele - 1/3 bicchiere di salsa di soia - sale e pepe q.b..

Per il contorno: 4 pugni di riso basmati - 2 carote - 1 peperone rosso - 500 gr patate novelle- 1 spicchio d'aglio - 1 peperoncino - - 2 cucchiai di olio extra vergine - aglio in polvere - rosmarino - cardamomo - chiodi di garofano

Preparazione

In una padella antiaderente metti l'olio, lo zenzero grattugiato ed i bocconcini di maiale. Fate sigillare la carne cuocendola un paio di minuti per lato a fuoco vivo. Trascorsi 4-5 minuti, salate e pepate abbassate la fiamma ed aggiungete il miele  e la salsa di soia. Cuocete fino a quando i bocconcini non risultano caramellati.  Alla fine aggiungete le cipolline sgocciolate ed amalgamate il tutto.

Per il contorno:

1) preparate il riso basmati secondo quanto descritto nelle preparazioni base;

2) pulite e sbollentate le patata novelle in acqua dopodiché passate in padella con un filo d'olio, l'aglio in polvere ed il rosmarino finché non saranno ben dorate;

3) tagliate il peperone e le carote a julienne e saltate in un wok con l'olio, il peperoncino e lo spicchio d'aglio fresco. Le verdure dovranno essere croccanti (non cuocetele troppo).

Tempi di realizzazione

circa 40 minuti.