Carbonara all'ortolana

Un classico della cucina rivisitato in chiave estiva: la carbonara  all'ortolana. Un piatto che alla cremosità della versione originale aggiunge la freschezza delle zucchine e la dolcezza della carote in un armonia di sapori che mitigano la sapidità del pecorino romano e del pepe, rendendo il piatto adatto anche alle alte temperature estive  :-)

Ingredienti (4 persone)

350 gr di linguine – 4 zucchine romanesche – 3 carote – 1 spicchio d’aglio fresco – 2 rossi d’uovo – pecorino romano grattugiato, sale, pepe ed olio extra vergine di oliva q.b..

Preparazione

Pulite e tagliate a le verdure a dadini  avendo l’accortezza di tagliare le carote in dadini più piccoli rispetto alle zucchine. In una padella capiente mettete un giro di olio extra vergine e fate dorare lo spicchio d’aglio tagliato in quattro. Aggiungete le carote e fate cuocere a fiamma bassa per ¾ minuti, dopodiché aggiungete le zucchine e se necessario mezzo mestolo di acqua coprite con un coperchio e portate a cottura (le verdure dovranno rimanere croccanti), spegnete ed aggiustate di sale e pepe.

In un piatto sbattete i tuorli d’uovo con il pecorino grattugiato (la giusta quantità è quella che vi consente di ottenere un composto morbido ma non secco) ed pepe macinato fresco.

Cuocete la pasta in abbondante acqua salata ed un paio di minuti prima della cottura al dente versatela in padella con le zucchine, riaccendete la fiamma e portate a cottura aggiungendo l’acqua di cottura della pasta. Spegnete la fiamma ed incorporate le uova con il pecorino.

Tempo di preparazione

20 minuti

Fettucce di grano saraceno alla simil genovese

La genovese è un piatto corposo, ricco e molto saporito della tradizione napoletana, per alcuni una vera e propria istituzione! Nella versione originale viene realizzata con carne di manzo a cubetti e rigorosamente in bianco. Questa mia interpretazione nasce, da una parte, dalla volontà di abbattere i tempi di cottura (per quanto possibile) e dall'altra dalla tentazione di rendere il piatto più accattivante, in termini visivi e di gusto.

Ingredienti (4 persone)

per le fettuccine: 4 uova - 200 gr di farina 00 - 200 gr di farina di grano saracento - sale e acqua q.b.

per la genovese: 500 gr di macinato (misto bovino, suino) - 4 carote - 4 coste di sedano - 2 scalogni - 500 gr di pomodori pelati a pezzettoni - 1 peperoncino - 300 gr di funghi champignon - 1 spicchio d'aglio - 1/2 bicchiere di vino bianco - olio extra vergine, sale e pepe e grana padano grattugiato q.b. 

Preparazione

Preparate le fettuccine secondo quanto scritto nel sezione dedicata alle "preparazioni base" sostituendo la metà della farina 00 con della farina di grano saraceno.

Per il sugo iniziate pulendo e e tagliando a piccoli cubetti le carote, il sedano e lo scalogno.  In un tegame, capiente dai bordi bassi, mettete l'olio e fate soffriggere il trito di verdure con il peperoncino. Dopo qualche minuto aggiungete la carne macinata e fate cuocere a fiamma viva per un paio di minuti dopodiché sfumate con il vino bianco, abbassate la fiamma ed aggiungere il pomodoro. Aggiustate di sale e pepe e lasciate cuocere a fuoco basso per un ora circa.

A parte in un padella mettete un filo d'olio con l'aglio in camicia e fate rosolare i funghi tagliati a fettine (non troppo sottili), salate e pepate.

Condite la pasta con il sugo alla "genovese" ed il grana, impiattate accompagnando le fettuccine con i funghi.

Tempi di preparazione

1 ora e 30 minuti, oltre il tempo di preparazione delle fettuccine.

Bocconcini di vitella speziati con funghi saltati

Ingredienti (4persone)

800 gr di bocconcini di vitella - 2 scalogni medi - 2 carote grandi - 5 cucchiai di olio extra vergine - 2 cucchiai di curry - 1 cucchiaio di curcuma - 2 peperoncini piccoli - 350 gr di funghi champignon - 1 spicchio d'aglio - sale e pepe q.b..

Preparazione 

In una pentola a pressione mettete 4 cucchiai di olio, lo scalognio e le carote tritatate ed un peperoncino. Fate andare a fuoco basso per un paio di minuti, poi aggiungete i bocconcini di vitella e fate rosolare per altri 2 minuti. A questo punto aggiungete il curry e la curcuma in polvere, un bicchiere e 1/2 di acqua tiepida, aggiustate di sale e chiudete la pentola a pressione. Dopo il fischio abbassate il fuoco è fate cuocere per circa 40 minuti.

In una padella antiaderente mettete un cucchiaio d'olio, lo spicchio d'aglio ed il peperoncino ed i funghi tagliati a metà. Fate andare a fuoco moderato finché i funghi non avranno rilasciato tutta l"acqua. A questo punto potete salare e pepare ed alzare la fiamma finché l'acqua non sarà completamente assorbita ed i funghi non risulteranno ben dorati.

Servite i bocconcini insieme ai funghi e del riso basmati.

Tempi di realizzazione

45/50 minuti.

Maiale in agrodolce con cipolline borrettane

Ingredienti (4 persone)

Per la carne: 500 gr di bocconcini di maiale - 10 gr di zenzero grattugiato  - 160 gr di cipolline borrettane grigliate -  3 cucchiai olio extra vergine d'oliva -2 cucchiai di miele - 1/3 bicchiere di salsa di soia - sale e pepe q.b..

Per il contorno: 4 pugni di riso basmati - 2 carote - 1 peperone rosso - 500 gr patate novelle- 1 spicchio d'aglio - 1 peperoncino - - 2 cucchiai di olio extra vergine - aglio in polvere - rosmarino - cardamomo - chiodi di garofano

Preparazione

In una padella antiaderente metti l'olio, lo zenzero grattugiato ed i bocconcini di maiale. Fate sigillare la carne cuocendola un paio di minuti per lato a fuoco vivo. Trascorsi 4-5 minuti, salate e pepate abbassate la fiamma ed aggiungete il miele  e la salsa di soia. Cuocete fino a quando i bocconcini non risultano caramellati.  Alla fine aggiungete le cipolline sgocciolate ed amalgamate il tutto.

Per il contorno:

1) preparate il riso basmati secondo quanto descritto nelle preparazioni base;

2) pulite e sbollentate le patata novelle in acqua dopodiché passate in padella con un filo d'olio, l'aglio in polvere ed il rosmarino finché non saranno ben dorate;

3) tagliate il peperone e le carote a julienne e saltate in un wok con l'olio, il peperoncino e lo spicchio d'aglio fresco. Le verdure dovranno essere croccanti (non cuocetele troppo).

Tempi di realizzazione

circa 40 minuti.

Vellutata di zucca, carote e zenzero

Ingredienti (4 persone)

400 gr di carote - 300 gr zucca - 10 gr di zenzero fresco- 2 scalogni - 1 patata media -100 ml di panna acida - crostini di pane -  5 cucchiai di olio extra vergine di oliva - 1 peperoncino - 1 spicchio d'aglio - sale e pepe q.b..

Preparazione

Per prima cosa sbucciate le carote e la zucca e tagliate il tutto a piccoli cubetti. Lessate la patata (in alternativa potete  avvolgendola in pellicola trasparente adatta per microonde forarla in più punti e cuocerla in microonde per 3 minuti per lato).
In una tegame versate l'olio, il peperoncino lo scalogno tritato e lo zenzero grattugiato. Fate rosolare il tutto e poi aggiungete le carote con mezzo bicchiere d'acqua. Passati 3/4 min. aggiungete la zucca e portate a cottura, aggiungendo l'acqua necessaria.  Aggiustate di sale e pepe.
Tagliare la patata a cubetti ed inseritela alle verdure e frullare il tutto con un frullatore ad immersione.
In un padellino mettete 1 cucchiaio di olio e fate tostare i crostini di pane.
Servite la vellutata  con panna acida, i crostini ed un filo d'olio a crudo.

Tempi di realizzazione

30 minuti circa.