Fettucce di grano saraceno alla simil genovese

La genovese è un piatto corposo, ricco e molto saporito della tradizione napoletana, per alcuni una vera e propria istituzione! Nella versione originale viene realizzata con carne di manzo a cubetti e rigorosamente in bianco. Questa mia interpretazione nasce, da una parte, dalla volontà di abbattere i tempi di cottura (per quanto possibile) e dall'altra dalla tentazione di rendere il piatto più accattivante, in termini visivi e di gusto.

Ingredienti (4 persone)

per le fettuccine: 4 uova - 200 gr di farina 00 - 200 gr di farina di grano saracento - sale e acqua q.b.

per la genovese: 500 gr di macinato (misto bovino, suino) - 4 carote - 4 coste di sedano - 2 scalogni - 500 gr di pomodori pelati a pezzettoni - 1 peperoncino - 300 gr di funghi champignon - 1 spicchio d'aglio - 1/2 bicchiere di vino bianco - olio extra vergine, sale e pepe e grana padano grattugiato q.b. 

Preparazione

Preparate le fettuccine secondo quanto scritto nel sezione dedicata alle "preparazioni base" sostituendo la metà della farina 00 con della farina di grano saraceno.

Per il sugo iniziate pulendo e e tagliando a piccoli cubetti le carote, il sedano e lo scalogno.  In un tegame, capiente dai bordi bassi, mettete l'olio e fate soffriggere il trito di verdure con il peperoncino. Dopo qualche minuto aggiungete la carne macinata e fate cuocere a fiamma viva per un paio di minuti dopodiché sfumate con il vino bianco, abbassate la fiamma ed aggiungere il pomodoro. Aggiustate di sale e pepe e lasciate cuocere a fuoco basso per un ora circa.

A parte in un padella mettete un filo d'olio con l'aglio in camicia e fate rosolare i funghi tagliati a fettine (non troppo sottili), salate e pepate.

Condite la pasta con il sugo alla "genovese" ed il grana, impiattate accompagnando le fettuccine con i funghi.

Tempi di preparazione

1 ora e 30 minuti, oltre il tempo di preparazione delle fettuccine.

Gnocchi al caffè con cremolata di funghi

Ingredienti (4 persone)
Per gli gnocchi: vedete quanto descritto in "preparazioni base", più 2 cucchiai di polvere di caffè.
Per il condimento: 600 gr di funghi champignon - 1 spicchio grande di aglio - 4 cucchiai di olio extra vergine - 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro - 1 peperoncino - 250 ml di panna da cucina - sale e pepe q.b. - parmigiano

Preparazione
Preparare gli gnocchi secondo quanto descritto in "preparazioni basi" aggiungendo nel l'impasto 2 cucchiai di caffè in polvere.
Per la cremolata, in un padella ampia mettete l'olio, l'aglio schiacciato con lo schiacciaglio, il peperoncino e dopo un minuto i funghi grattugiati attraverso i fori più grandi di una grattugia multiforo. Quando i funghi avranno iniziato a tirare fuori l'acqua aggiungete il concentrato di pomodoro e cuocete fino a quando non sanno completamente appassiti. Spegnete ed aggiustate di sale e pepe. In ultimo, unite la panna da cucina ed amalgamate la cremolata.
Cuocete gli gnocchi e conditeli nella padella, aggiungendo se necessario dell'acqua di cottura,  mantecando con il parmigiano.

Tempi di realizzazione
10 minuti oltre al tempo di preparazione degli gnocchi.

Bocconcini di vitella speziati con funghi saltati

Ingredienti (4persone)

800 gr di bocconcini di vitella - 2 scalogni medi - 2 carote grandi - 5 cucchiai di olio extra vergine - 2 cucchiai di curry - 1 cucchiaio di curcuma - 2 peperoncini piccoli - 350 gr di funghi champignon - 1 spicchio d'aglio - sale e pepe q.b..

Preparazione 

In una pentola a pressione mettete 4 cucchiai di olio, lo scalognio e le carote tritatate ed un peperoncino. Fate andare a fuoco basso per un paio di minuti, poi aggiungete i bocconcini di vitella e fate rosolare per altri 2 minuti. A questo punto aggiungete il curry e la curcuma in polvere, un bicchiere e 1/2 di acqua tiepida, aggiustate di sale e chiudete la pentola a pressione. Dopo il fischio abbassate il fuoco è fate cuocere per circa 40 minuti.

In una padella antiaderente mettete un cucchiaio d'olio, lo spicchio d'aglio ed il peperoncino ed i funghi tagliati a metà. Fate andare a fuoco moderato finché i funghi non avranno rilasciato tutta l"acqua. A questo punto potete salare e pepare ed alzare la fiamma finché l'acqua non sarà completamente assorbita ed i funghi non risulteranno ben dorati.

Servite i bocconcini insieme ai funghi e del riso basmati.

Tempi di realizzazione

45/50 minuti.

Risotto funghi porcini e pancetta

Ingredienti

80 gr di funghi porcini secchi - 1 scalogno - 2 lt di brodo vegetale - 350 gr di riso
6 cucchiai di olio extra vergine - 80 gr pancetta a dadini - 30 gr burro -parmigiano
1/2 bicchiere di vino bianco - sale e pepe q.b.




Preparazione

In un tegame basso e largo mettete a rosolare lo scalogno tritato con l'olio.
Quando lo scalogno avrà assunto un colore dorato e trasparente unite il riso e fate tostare per un paio di minuti. Sfumate con il vino bianco facendo attenzione che l'alcol evapori completamente, aggiungete un mestolo di brodo vegetale ed i funghi precedentemente ammollati in acqua tiepida.
Portate a cottura aggiungendo di volta in volta  un mestolo di brodo (fino a completo assorbimento).
Spegnete il fuoco e mantecate con il burro ed il parmigiano.
Completate il piatto con i cubetti di pancetta tostati in padella ed una galletta di parmigiano realizzata facendo sciogliere in un padellino antiaderenti il formaggio grattugiando.

Tempi di realizzazione

20 minuti