Vermicelli aglio, olio e peperoncino con calamari su crema di cozze e polvere di liquirizia

Questo piatto trae ispirazione da una cena tra amici al ristorante Molo217 (Marino) dove  tra i primi del giorno proposti dallo chef c'era questo piatto veramente buono. L'assaggio mi ha subito convinto e mi ha stimolato a pensare come riproporlo magari con un lieve rielaborazione personale (polvere di liquirizia). La ricetta che segue è il risultato della reinterpretazione.

Ingredienti (4 persone)

400 gr di vermicelli - 1 kg di cozze italiane -  2 calamari medi - 1 patata grande - 100 ml di panna liquida - 3 spicchi aglio - 1 scalogno medio - peperoncino - erba cipollina - olio evo - vino bianco - liquirizia pura in polvere

Esecuzione

Iniziamo con la preparazione della crema di cozze: dopo aver pulito  le cozze  (guscio esterno e private del filamento) mettetele ad aprire in una padella dai bordi alti con uno spicchio d'aglio un filo d'olio e un bicchiere d'acqua. Quando le cozze si saranno aperte sgusciatele e filtrate il liquido di cottura rimasto.
Nel frattempo lessate la patata e procedete a farla insaporire (tagliarla a dadini) in un padellino insieme allo scalogno tritato e l'erba cipollina, sfumare il tutto con del vino bianco, Quindi aggiustate di sale e se necessario aggiungete dell'acqua delle cozze.

 Frullate le cozze con le patate, la panna  e un pochino d'acqua di cottura delle cozze fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Assaggiate e se necessario aggiustate di sale.

Nella stessa padella dove avete cotto le patate mettete un filo d'olio e fate cuocere per 3\4 minutu a fuoco alto i calamari tagliati a listarelle sottili, sfumando con del vino bianco.

A questo punto non resta che cuocere la pasta. Per questa ricetta utilizzeremo una cottura per metà risottata. Ovvero inizieremo cuocendo la pasta in modo tradizionale per la metà del tempo di cottura per poi finire la cottura in padella.

Pertanto prendete una padella capiente dove mettere l'olio, i due spicchi d'aglio ed il peperoncino, fate imbiondire e aggiungente gli spaghetti scolati a metà cottura. Aggiungete l'acqua di cottura delle cozze ed ultimate la cottura mescolando. Quando la pasta sarà cotta aggiungete i calamari. spolverate con del pepe macinato fresco e fate riposare per un minuto.

Impiattate mettendo sul fondo la crema di cozze a specchio su cui adagerete gli spaghetti e completate con una spolverata di liquirizia.

Tonnarelli agrumati tonno e zucchine

La pasta con il tonno fresco è un primo piatto semplice, facile e gustosto. Questa ricetta è arrichhita con pomodorini confit e succo di limone, due elementi che donanto al piatto un giusto mix di dolcezza ed acidità. Unico segreto per questo piatto sono gli ingredienti freschi e di qualità!

 

Ingredienti (per 4 persone)

400 gr di tonnarelli freschi - 5 zucchine romanesche medie - 250 gr di tonno fresco - 25 pomodorini confit - timo fresco - lemon grass - 1 scalogno - succo di 1 limone - 1 peperoncino fresco - 1/2 bicchiere di vino bianco - olio evo, sale e pepe q.b.

 

Preparazione

Pulite e tagliate le zucchine a rondelle regolari. In una padella grande mettete un doppio giro d'olio e fate imbiondire lo scalogno insieme al timo ed al lemo grass tritati, aggiungete le zucchine e portatele a cottura aggiungendo 1/2 bicchiere d'acqua ed altro olio se necessario.

Preparate i pomodorini confit tagliando i pomodori a metà e disponendoli in forno a 130° sulla placca foderata di carta forno e conditi con sale, pepe, timo, peperoncino, zucchero e olio evo.

Mentre la pasta è in cottura riaccendete il fuoco sotto la pasdella contenente le zucchine ed aggiungete il tonno tagliato a cubetti, sfumate con il vino bianco. Regolatevi con i tempi in modo da essere pronti a mantecare la pasta quando il tonno è ancora rosa (ovvero non troppo cotto), mantecate la pasta unendo il succo di limone e se necesari altro olio.

 

Tempi di preparazione

30 minuti oltre il tempo di preparazione dei pomodorini confit

Fusilli alla Magnifica

 

Questo piatto trae ispirazione da un recente viaggio fatto a bordo di un volo Alitalia per NY, dove in classe magnifica venivano proposti dei sedanini con "spremuta di sicilia". Ovvero un piatto a base di alici, pomodorini confit, "mollica" ed arancia candita. Incuriosito ho assaggiato il piatto e, nonostante la pasta non fosse propriamente al dente (ma oggettivamente non ci si può aspettare di meglio per un servizio a bordo seppure in prima classe), il gusto c'era! Un piatto con un sapore mediterraneo spiccatamente siciliano da provare e perfezionare.

 

Ingredienti (4 persone)

400 gr di fusilli lunghi - 10 alici sott'olio - 250 gr di pomodorini (meglio se siciliani) - 6 cipooline bianche - 50 gr di arancia candita - 30 gra mandorle in scaglie - mollica di pane grattuggiata grossolanamente - succo di 1/2 arancia di sicilia - 1 spicchio d'aglio - 1 peperoncino - pecorino, sale, pepe, zucchero, origano ed olio evo q.b.

 

Preparazione

Iniziate preparando i pomodorini e le cipolline confit. Ovvero lavate e tagliate a metà i pomodorini e le cipolline disponetele sulla placca del forno (ricoperta con carta forno) e cospargete con un misto di sale, zucchero, origano e pepe, aggiungete un filo d'olio e fate cuocere in forno ventilato a 110 gradi fino a quando non saranno disidratati e rosolati.

In un mix frullate i pomodorini, le cipolline, le alici e le mandorle e 3/4 dell'arancia candita, se necessario aggiungete del olio evo. Aggiustate di sale e pepe e lasciate il composto in frigorifero.

In una padella mettete un filo d'olio e fate rosolare la mollica di pane grattugiata insieme ad una spolverata di aglio in polvere.

Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela  molto al dente per terminare la cottura in una padella dove nel frattempo avrete fatto soffrigere dell'olio con uno spicchio d'aglio ed il peperoncino. Sfumate con il succo d'arancia e mantecate aggiungendo il pesto la mollica saltata, il pecorino e il resto dell'arancia tagliato a listarelle sottili.

 

Tempo di preparazione

40 minuti circa.

 

 

 

Cavateli ceci, cicoria cozze

Con questo piatto propongo due accostamenti classici conosciuto da molti: quello tra la cicoria ed i ceci, e quello tra legumi e molluschi. Il risultato è un piatto saporito dove l'amaro della cicoria è smorzato dal sapore tipicamente delicato dei ceci ed il tutto è avvolto da un intenso sapore di mare.

 

 

Ingredienti (4 persone)

350 gr di cavatelli - 1 kg di cozze - 1 mazzo di cicoria - 300 gr di ceci (già cotti) - 250 gr di polpa di pomodoro - pecorino - 1 scalogno - 1 spicchio d'aglio -  un rametto di timo e di rosmarino fresco - 1/2 bicchiere di vino bianco- olio evo, peperoncino, sale e pepe q.b..

 

Preparazione

Pulite e lavate bene le cozze e fatele aprire in una padella grande con un filo d'olio, uno spicchio d'aglio, il rametto di timo e del peperoncino. Abbiate l'accortezza di togliere le cozze da fuoco una alla volta non appena si apriranno (eviterete di cuocere troppo le prime che si apriranno rispetto alle ultime). Filtrare il liquido di cottura e tenetelo da parte.

Pulite la cicoria laciando la parte delle foglie più tenere e lavatela in abbondante acqua, poi sbollentatela in acqua salata. Scolatela, strizzatela e tagliatela grossolanamente con delle forbici.

In una padella mettete un giro d'olio e fate appassire lo scalogno tritato, il peperoncino ed il rosmarino, sfumate con il vino bianco ed aggiungete la polpa di pomodoro, lasciate andare per un paio di minuti, dopodiché aggiungete i ceci e qualche cucchiaio del liquido di cottura delle cozze. Cuocete giusto il tempo di insaporire i ceci ed aggiustate di sale (senza esagerare). Toglieteli dalla padella e senza pulirla aggiungete altro olio e ripassate la cicoria. Quando la cicoria sarà ben insaporita unite i ceci con il pomodoro.

Cuocete la pasta e un paio di minuti prima della cottura al dente scolatela e ripassatela in padella con il condimendo aggiungendo il liquido delle cozze, mantecate con il pecorino grattugiato.

 

Tempo di preparazione

40 minuti (oltre il tempo di cottura dei ceci)

Strozzapreti al ragù di pescato e zucchine

 Piatto estivo, semplice e veloce da realizzare (considerato il risultato finale che è veramente strepitoso). 

La particolarità di questo piatto  è la varietà di pesce che può essere utilizzato per prepararlo che può cambiare senza alterare la freschezza ed il gusto. Infatti, il ragù è fatto con il pescato del giorno, quello che il mare ci offre al momento senza spendere una fortuna!

Per questa presentazione la  pescheria di fiducia mi ha preparato un misto di tonnetto, calamari e seppioline. Il segreto per una preparazione ottimale del piatto è cuocere gli ingredienti separatamente al fine di mantenere  intatte le differenti consistenze degli ingredienti. 

 

Ingredienti (4 persone)

450 gr di misto del giorno - 400 gr di strozzapreti freschi - 2 zucchine romanesche - 1 porro - 2 spicchio d'aglio - 10/15 pomodorini ciglieggine - pepe nero cambogiano in grani e grattugiato fresco - timo - 1 bustina di zafferano italiano doc -  un limone bio -1/2 bicchiere di vino bianco - 1 cucchiaino di zucchero semolato - olio evo - sale q.b..

 

Preparazione

Lavate ed asciugate i pomodorini, tagliateli in due e metteteli in padella con un filo d'olio e lo spicchio d'aglio, cospargeteli con il timo, il pepe nero macinato, lo zucchero ed il sale. Cuoceteli a fuoco molto vivo per qualche minuto finchè non avranno iniziato ad appassire.

Lavate e tagliate a fiammifero le zucchine e fatele saltare in padella grande con l'olio ed il porro tagliato a rondelle, cuoce per qualche minuto senza esagerare (la zucchina dovrà rimanere consistente/croccante), verso la fine della cottura aggiungete lo zafferano. Togliete le zucchine dalla padella e mettele da parte insieme ai pomodorini.

Nella stessa padella mettete altro olio, uno spicchio d'aglio ed il pepe nero in grani, aggiungete il misto di pesce tagliato a dadini mescolate per qualche secondo e sfumate con il vino. Giusto il tempo di far evaporare l'alcol e spegnete. Togliete il pesce e laciate il sughetto di cottura nella padella perchè vi servirà per mantecare la pasta.

Cuocete gli strozzapreti in abbondante acqua salata e quando saranno ad 1 minuto dalla cottura al dente scolateli e buttateli in padella con il sughetto del pesce. Rimetteli sul gas, mantecate fino a portare a cottura.

A questo punto spegnete il fuoco ed unite tutti gli ingredienti, mantecate e finite con una grattuggiata di scorsa di limone.

 

Tempo di preparazione

35 minuti

 

 

 

 

Carbonara all'ortolana

Un classico della cucina rivisitato in chiave estiva: la carbonara  all'ortolana. Un piatto che alla cremosità della versione originale aggiunge la freschezza delle zucchine e la dolcezza della carote in un armonia di sapori che mitigano la sapidità del pecorino romano e del pepe, rendendo il piatto adatto anche alle alte temperature estive  :-)

Ingredienti (4 persone)

350 gr di linguine – 4 zucchine romanesche – 3 carote – 1 spicchio d’aglio fresco – 2 rossi d’uovo – pecorino romano grattugiato, sale, pepe ed olio extra vergine di oliva q.b..

Preparazione

Pulite e tagliate a le verdure a dadini  avendo l’accortezza di tagliare le carote in dadini più piccoli rispetto alle zucchine. In una padella capiente mettete un giro di olio extra vergine e fate dorare lo spicchio d’aglio tagliato in quattro. Aggiungete le carote e fate cuocere a fiamma bassa per ¾ minuti, dopodiché aggiungete le zucchine e se necessario mezzo mestolo di acqua coprite con un coperchio e portate a cottura (le verdure dovranno rimanere croccanti), spegnete ed aggiustate di sale e pepe.

In un piatto sbattete i tuorli d’uovo con il pecorino grattugiato (la giusta quantità è quella che vi consente di ottenere un composto morbido ma non secco) ed pepe macinato fresco.

Cuocete la pasta in abbondante acqua salata ed un paio di minuti prima della cottura al dente versatela in padella con le zucchine, riaccendete la fiamma e portate a cottura aggiungendo l’acqua di cottura della pasta. Spegnete la fiamma ed incorporate le uova con il pecorino.

Tempo di preparazione

20 minuti

Trofie con fave, pancetta affumicata e carciofi con crema di pecorino allo zafferano

 Tempo di fave ed è periodo di nuove "sperimentazioni" nella cucina di ginger. Questa volta ho voluto provare l'incontro di due ortaggi, la cui produzione si da la staffetta in questo periodo dell'anno: i carciofi e le fave. Così è nato questo piatto gustoso ed avvolgente, al tempo, croccante e cremoso, fresco e saporito.

Ingredienti (4persone)

350 gr di trofie fresche - 1/2 kg di fave - 100 gr di pancetta affumicata - 3 carciofi - 3 cipollotti freschi - 80 gr di robiola - pecorino romano  grattuggiato ed in scaglie - 1/4 di bicchiere di vino bianco - 1 spicchio d'aglio -  1 bustina di zafferano - latte q.b. - sale, pepe ed olio extra vergine q.b..

Preparazione

Iniziate sgranando e privando della buccia le fave. In una padella mettete un giro d'olio insieme al cipollotto tritato e fatelo appassire, dopodiché aggiungete il guanciale a cubetti e fate rosolare per qualche minuto. Sfumate con il vino ed  aggiungete le fave, fate cuocere per un paio di minuti e spegnete il fuoco.

Puliti i carciofi e tagliateli a listarelle per il senso della lunghezza. Prendete un altra padella e riscaldate dell'olio insieme all'aglio, dopodiché unite i carciofi, aggiungete mezzo sgommarello d'acqua e portate a cottura facendoli rosolare per bene.

In un pentolino mischiate la robiola con due cucchiai di pecorino grattuggiato ed un goccino di latte, amalgamate il tutto e riscaldatelo sul fuoco, mescolate fino a quando non avete ottenuto la giusta cremosità (se necessario aggiungete del latte). Rimuovete il pentolino dal fuoco ed aggiungete lo zafferano.

Cuocete la pasta in acqua poco salata, scolatele molto al dente e finite la cottura in padella con le fave, aggiungendo dell'acqua di cottura se necessario. Impiattate disponendo sul fondo del piatto la crema al pecorino, poi le trofie ed infine i carciofi e le scaglie di pecorino.

Tempo di preparazione

40 minuti.

Vermicelli al pomodoro su crema al parmigiano e pesto

La pasta al pomodoro e basilico è il piatto mediterraneo per eccellenza, semplice, gustoso, e rapido da preparare. Con pochi "poveri" ingredienti di qualità si realizza un piatto straordinario.Questa ricetta rivisita, in chiave moderna,  un classico della cucina italiana e porta in tavola tutto il gusto ed i colori del Bel Paese!

Ingredienti (4 persone)

400 gr di vermicelli - 400 gr di polpa di pomodoro a pezzettoni - 12 pomodorini freschi (tipo ciliegino o vesuvio) - 1 spicchio d'aglio grande - 1 peperoncino -  1 filetto di acciuga sottolio - 1 cucchiaio di capperi - 20 foglie di basilico - mandorle in scaglie - parmigiano e pecorino q.b. - 1/3 bicchiere di latte - olio extra vergine, sale, pepe, aglio in polvere q.b..

Preparazione 

In una padella grande mettete un doppio giro d'olio e fate imbiondire lo spicchio d'aglio (privato dell'anima interna) insieme al peperoncino, il filetto di acciuga ed i capperi (sciacquati), dopodiché aggiungete la polpa di pomodoro. Portate a cottura ed aggiustate di sale e pepe.

In forno ventilato a 180 gradi fate appassire i pomodorini disponendoli sopra un foglio di carta forno e condendoli con una spolverata di aglio in polvere e sale. Quando saranno appassiti, ma non secchi, aggiungete un filo d'olio è lasciateli in caldo.

In un pentolino  mescolate il parmigiano ed il pecorino insieme al latte e mettete sul fuoco. Fate addensare fino a quando il composto risulterà cremoso.

In un frullatore mettete le foglie di basilico, un pezzetto di parmigiano, un cucchiaio di mandorle ed un filo d'olio è frullate fino ad ottenere un pesto cremoso e senza grumi.

Cuocete in abbondante acqua i vermicelli e scolateli molto al dente (almeno un paio di minuti prima della cottura indicata sulla confezione) e ripassatele in padella insieme al pomodoro, se necessario aggiungete dell'olio a crudo.

Impiattate i vermicelli disponendoli sopra la crema di formaggi (che avrete disposto sul fondo del piatto) aggiungete i pomodorini ed il pesto come in foto.

Tempo di preparazione

35 minuti

Gnocchetti sardi con ceci e vongole veraci

  

Questa ricetta nasce all'insegna dei ricordi e dei sapori della tradizione campana che per tradizione mi appartengono. Infatti, in Campania, l''abbinamento di legumi e molluschi è un classico. Seguendo questa tradizione propongo una pasta che abbina uno dei molluschi più amato, la vongola verace, ad uno dei legumi più diffuso nella cucina del mediterraneo, i ceci.

Ingredienti (4 persone)

 350 gr di pasta (gnocchetti sardi) - 400 gr di ceci lessati - 600 gr di vongole veraci - 2 spicchi d'aglio - 1 peperoncino piccolo - 1 carota - 1 costa di sedano - 1 rametto di rosmarino - 2 cucchiai di concentrato di pomodoro - sale, pepe ed olio extra vergine q.b.

Preparazione

Fate spurgare le vongole veraci in acqua e sale (consiglio di farlo anche quando comprate quelle già spurgate). In una padella grande riscaldate a fuoco vivace  un filo d'olio, uno spicchio d'aglio ed il peperoncino e versatevi le vongole spurgate. Togliete le vongole dal fuoco non appena si aprono e mettetele in una ciotola (questo eviterà che le vongole che si aprono prima si cuociano troppo rispetto alle altre). Tenete da parte le vongole (sgusciandone circa la metà) e filtrate (e conservate)  il liquido che sarà rimasto sul fondo della padella.

In un tegame dai bordi alti versate dell'olio, il trito di carota-sedano-aglio e fate appassire a fuoco lento, dopodiché aggiungete il rosmarino ed i ceci con un pochino del loro liquido di cottura ed i due cucchiai di concentrato di pomodoro. Aggiungete il liquido filtrato delle vongole e fate cuocere fino a quando i ceci non saranno molto morbidi. A questo punto, tirate fuori dal tegame 3/4 cucchiai di ceci e schiacciateli con una forchetta e mettete la purea nuovamente nel tegame. Aggiustate di sale e pepe.

Ora aggiungete dell'acqua calda e quando il tutto bolle versate la pasta (aggiungete acqua se necessario). Un paio di minuti prima che la pasta sia cotta spegnete il fuoco ed incorporate le vongole. Lasciate riposare ed ultimare la cottura a fuoco spendo.

Tempo di preparazione

circa 40 minuti

Pasta e patate con pecorino e chips alla paprica

Ingredienti (4 persone)

5 patate medie - 1 carota - 1 cipolla - 1 peperoncino - pecorino in scaglie - 3 cucchiai di olio extra vergine - rosmarino - 300 gr di polpa di pomodoro - 300 gr di pasta - 3 cucchiai parmigiano grattugiato - 1 cucchiaino di paprika  - olio di semi per frittura - sale e pepe q.b.

Preparazione

Iniziate tagliando a dadini molto piccoli la cipolla e la carota. In un tegame di  media altezza mettete l'olio il battuto preparato, il peperoncino ed il rosmarino, fate cuocere per qualche minuto a fuoco basso (circa 5 minuti) poi aggiungete 4 patate tagliate a dadini, la polpa di pomodoro e due  bicchieri d'acqua tiepida.

Fate andare a fuoco medio/basso (il tutto deve sobbollire) aggiungendo acqua al bisogno fino a quando le patate non risultino morbide (ma non spappolate). Aggiustate di sale e pepe ed aggiungete la pasta. Portare a cottura avendo cura di spegnere il fuoco qualche minuto prima della cottura ottimale. Infatti dovrete ultimare la cottura a fuoco spento in modo tale che la minestra si rapprenda e riposi qualche minuto.

Mentre la minestra cuoce preparate le chips di patate. Pelate ed affettate una patata, friggete le chips in un pentolino con olio di semi. Quando le chips saranno ben dorate scolatele su della carta forno e cospargetele con un mix di parmigiano grattugiato, paprica e pepe.

Impiattate e decorate con le chips di patate fritte ed il pecorino a scaglie.

Tempi di realizzazione

circa 35 minuti