Vermicelli aglio, olio e peperoncino con calamari su crema di cozze e polvere di liquirizia

Questo piatto trae ispirazione da una cena tra amici al ristorante Molo217 (Marino) dove  tra i primi del giorno proposti dallo chef c'era questo piatto veramente buono. L'assaggio mi ha subito convinto e mi ha stimolato a pensare come riproporlo magari con un lieve rielaborazione personale (polvere di liquirizia). La ricetta che segue è il risultato della reinterpretazione.

Ingredienti (4 persone)

400 gr di vermicelli - 1 kg di cozze italiane -  2 calamari medi - 1 patata grande - 100 ml di panna liquida - 3 spicchi aglio - 1 scalogno medio - peperoncino - erba cipollina - olio evo - vino bianco - liquirizia pura in polvere

Esecuzione

Iniziamo con la preparazione della crema di cozze: dopo aver pulito  le cozze  (guscio esterno e private del filamento) mettetele ad aprire in una padella dai bordi alti con uno spicchio d'aglio un filo d'olio e un bicchiere d'acqua. Quando le cozze si saranno aperte sgusciatele e filtrate il liquido di cottura rimasto.
Nel frattempo lessate la patata e procedete a farla insaporire (tagliarla a dadini) in un padellino insieme allo scalogno tritato e l'erba cipollina, sfumare il tutto con del vino bianco, Quindi aggiustate di sale e se necessario aggiungete dell'acqua delle cozze.

 Frullate le cozze con le patate, la panna  e un pochino d'acqua di cottura delle cozze fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Assaggiate e se necessario aggiustate di sale.

Nella stessa padella dove avete cotto le patate mettete un filo d'olio e fate cuocere per 3\4 minutu a fuoco alto i calamari tagliati a listarelle sottili, sfumando con del vino bianco.

A questo punto non resta che cuocere la pasta. Per questa ricetta utilizzeremo una cottura per metà risottata. Ovvero inizieremo cuocendo la pasta in modo tradizionale per la metà del tempo di cottura per poi finire la cottura in padella.

Pertanto prendete una padella capiente dove mettere l'olio, i due spicchi d'aglio ed il peperoncino, fate imbiondire e aggiungente gli spaghetti scolati a metà cottura. Aggiungete l'acqua di cottura delle cozze ed ultimate la cottura mescolando. Quando la pasta sarà cotta aggiungete i calamari. spolverate con del pepe macinato fresco e fate riposare per un minuto.

Impiattate mettendo sul fondo la crema di cozze a specchio su cui adagerete gli spaghetti e completate con una spolverata di liquirizia.

Cavateli ceci, cicoria cozze

Con questo piatto propongo due accostamenti classici conosciuto da molti: quello tra la cicoria ed i ceci, e quello tra legumi e molluschi. Il risultato è un piatto saporito dove l'amaro della cicoria è smorzato dal sapore tipicamente delicato dei ceci ed il tutto è avvolto da un intenso sapore di mare.

 

 

Ingredienti (4 persone)

350 gr di cavatelli - 1 kg di cozze - 1 mazzo di cicoria - 300 gr di ceci (già cotti) - 250 gr di polpa di pomodoro - pecorino - 1 scalogno - 1 spicchio d'aglio -  un rametto di timo e di rosmarino fresco - 1/2 bicchiere di vino bianco- olio evo, peperoncino, sale e pepe q.b..

 

Preparazione

Pulite e lavate bene le cozze e fatele aprire in una padella grande con un filo d'olio, uno spicchio d'aglio, il rametto di timo e del peperoncino. Abbiate l'accortezza di togliere le cozze da fuoco una alla volta non appena si apriranno (eviterete di cuocere troppo le prime che si apriranno rispetto alle ultime). Filtrare il liquido di cottura e tenetelo da parte.

Pulite la cicoria laciando la parte delle foglie più tenere e lavatela in abbondante acqua, poi sbollentatela in acqua salata. Scolatela, strizzatela e tagliatela grossolanamente con delle forbici.

In una padella mettete un giro d'olio e fate appassire lo scalogno tritato, il peperoncino ed il rosmarino, sfumate con il vino bianco ed aggiungete la polpa di pomodoro, lasciate andare per un paio di minuti, dopodiché aggiungete i ceci e qualche cucchiaio del liquido di cottura delle cozze. Cuocete giusto il tempo di insaporire i ceci ed aggiustate di sale (senza esagerare). Toglieteli dalla padella e senza pulirla aggiungete altro olio e ripassate la cicoria. Quando la cicoria sarà ben insaporita unite i ceci con il pomodoro.

Cuocete la pasta e un paio di minuti prima della cottura al dente scolatela e ripassatela in padella con il condimendo aggiungendo il liquido delle cozze, mantecate con il pecorino grattugiato.

 

Tempo di preparazione

40 minuti (oltre il tempo di cottura dei ceci)