Involtini di spada

 

Gli involtini di pesce spada sono un classico della cucina siciliana, in particolare di quella palermitana . Un secondo piatto gustoso che abbina sapori delicati, come quello del pesce spada, a gusti più decisi come quelli dei capperi e del pecorino.  Questa proposta vede gli invotini accompagnati con una caponata di melanzane e pomodorini confit.

Ingredienti (per 4 involtini)
4 fettine di pesce spada (tagliete sottili) - 5 fette di pane in cassetta ai cereali -1 cucchiaio di capperi - 1 filetto di alice - una manciata di olive rosse - 1 cucchiaio di granella di nocciole - 2 cucchiai di pistacchi in polvere - 1 uovo - 2/3 cucchiai di pecorino grattuggiato - 6 grissini - 1 cucchiaio di burro chiarificato - 1/3 bicchiere di vino bianco - aglio inpolvere, sale, pepe olio evo q.b.
per il contorno: 3 melanzane nere - 20 pomodorini - timo -  aglio, sale, pepe, zucchero, olio evo q.b.

Preparazione
Iniziate preparando il ripieno mettendo in una padella antianderente un giro d'olio insieme ad una spolverata di aglio, un cucchiaio di granella di nocciole ed uno di pistacchi in polvere, aggiungete il pane in cassetta privato dei bordi e tagliato a cubetti piccoli. Fate insaporire il pane per qualche minuto e poi spegnete.
Tritate insieme i capperi, le olive ed il filetto di alice, mettete il tutto in una ciotola ed aggiungete il pecorino, il pane e l'uovo. Amalgamate il tutto aiutandovi con una forchetta (schiacciate ed impastate).
Con il ripieno ottenuto riempite le fettine di pesce spada (private della pelle) chiudete gli involtini con degli stecchini. Se rimane della farcitura utilizzatale per il condimento. In un mixer tritate i grissini insieme alla polvere di pisacchio. Con in mix ottenuto impanate gli involtini.
In una padella antiaderente mettete il burro insieme ad un filo d'olio e fate rosolare gli involtini per bene per ogni lato (aiutatevi con delle pinze da cucina), aggiungete la farcia rimasta e sfumate con il vino bianco.
Per il contorno tagliate le melanzane a tocchetti e riponetele sotto sale per 30 minuti. Privatele del sale in eccesso e ponetele  sulla placca del forno (ricoperta con carta forno) condendole con timo, pepe ed olio. Fate cuocere in fornoa 150°.  Sfruttando gli stessi tempi di cottura in forno preparate dei pomodorini confti. Quando le melanzane saranno cotte ripassatele in padella con un filo d'olio uno spicchio d'aglio ed i pomodori confit.

Tempi di preparazione
per i soli involtini 30 minuti.

Involtino di pollo impanato al pistacchio con cavolini brasati alla birra e crema alla doppia senape

Gli involtini di pollo  proposti in questa ricetta sono un secondo piatto semplice e gustoso. Gli involtini accompagnati con dei cavoletti di bruxelles e serviti con una cremosa salsina alla doppia senape (realizzata utilizzando 2 tipologie diverse di senape) possono rappresentare un piatto unic oed  equilibrato. E' da sottolineare come la birra utilizzata in questo piatto sia per la brasatura dei cavoletti, sia per la cottura del pollo rappresente un elemento di unione formidabile per l'armonia dei sapori.

Ingredienti (per 6 involtini)

450 gr di petto di pollo (6 fette) - 300 gr di spinaci freschi - 6 fettine di speck - 6 fettine di emmental - 5 grissini - 20 gr di pistacchi - 30 gr di burro chiarificato - 1/2 bicchiere di birra - aglio -sale, pepe ed olio extra vergine q.b..

per il contorno: 400 gr di cavolini di Bruxelles - 1 scalogno - 1 cucchiaio di burro chiarificato - 1 cucchiaino di zucchero - 1 peperoncino - 1 cucchiai di mandorle in scaglie - 1/2 bicchiere di birra - sale q.b.

per la salsa: 3 cucchiai di senape dolce - 1 cucchiaio di moutarde a l'ancienne - 1 cucchiaio di philadelphia - latte ed acqua q.b.

Preparazione 

Lavate e sbollentate gli spinaci in acqua salata, scolateli e ripassateli in padella con un filo d'olio ed uno spicchio d'aglio.

Battete le fettine di petto di pollo con un batticarne (onde evitare la rottura della carne posizionatela tra due fogli di carta forno) al fine di rende le fettine  più sottil e di spessore uniforme. Prendete ogni fettina e disponeteci sopra una fettina di speck (tagliata in in due parti), la fettina di emmental ed una forchettata di spinaci, cospargete con del pepe macinato fresco, avvolgete e chiudete l'involtino con 2 stuzzicadenti. Non è necessario che i lati siano perfettamente chiusi.

In un mixer frullate i grissini con i pistacchi ed impanate gli involtini con il trito ottenuto.

In una padella ampia mettete un filo d'olio, quando sarà ben caldo unite gli involtini, rosolateli per bene per ogni lato, sfumate con la birra e coprite con un coperchio. Quando gli involtini saranno quasi a cottura, scoperchiate ed unite il burro a pezzetti.  Sempre a fuoco acceso, con l'aiuto di un cucchiaio raccogliete il sugo di cottura che si sarà formato ed irrorate gli involtini diverse volte fino a assorbimento del liquido in eccesso. Aggiustate di sale.

Per preparare il contorno, lavate e pulite delle foglie esterne i cavolini e con un coltello  incidete una x sul fondo. Sbollentateli per circa 3 minuti e scolateli.

In una padella mettete il burro con lo scalogno tritato ed il peperoncino, quando lo scalogno sarà appassito aggiungete lo zucchero ed immediatamente dopo i cavoletti e le mandorle. Fate rosolare i cavoletti per ciascun lato e sfumate con la birra. Portate a cottura ed aggiustate di sale e pepe.

Per la salsa alla senape: utilizzate la padella che avete usato per cuocere i cavoletti e fatevi sciogliere a fuoco molto basso il philadelphia con i due tipi di senape. aggiungete acqua e latte in parti uguali per arrivare alla giusta consistenza.

Impiattate come in foto.

Tempo di preparazione

1 ora circa.